Olio Extravergine

bio

In Calabria la presenza dell’ulivo è documentata dal tempo dei Greci (VIII/VII sec. a.C.), quando la pianta arrivò nell’ Italia meridionale importata dall’Asia Minore, ma si deve ai Romani, con l’introduzione di importanti innovazioni e il perfezionamento delle tecniche olearie, l’enorme sviluppo e la diffusione di questa coltura antichissima. Alberi sempreverdi e molto longevi, col loro verde argento straordinario, gli olivi sono oggi parte inconfondibile del nostro paesaggio agrario. Gli impianti arborei, veri e propri monumenti della natura, si adattano a terreni anche impervi. La raccolta delle olive, che inizia ad ottobre-novembre, prima della semina del grano, può avvenire con mezzi meccanici, per brucatura o per caduta spontanea sulle reti. Grazie a questasecolare esperienza che la Calabria è ai primi posti tra i produttori di olio italiani.

Raccolta delle olive

Le olive sono tradizionalmente raccolte battendo le fronde con bastoni, in modo da provocare la caduta dei frutti che, dopo essere caduti su apposite reti vengono poi raccolti. Una tecnica più moderna prevede l’utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami con minore danneggiamento per la pianta e le olive cadono su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica. La raccolta a mano con appositi pettini e sacche a tracolla (metodo lungo ma con la possibilità di scegliere i frutti) su lunghe scale a pioli di legno, è ancora praticata in molte zone della della Calabria. Questa tecnica, sicuramente dispendiosa, consente di raccogliere frutti integri ed al giusto grado di maturazione. È ancora preferibile per le olive da conserva, ma rappresenta il primo degli elementi fondamentali per ottenere un olio extra vergine di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli. Non meno importante al fine di ottenere un olio vergine esente da difetti è il metodo di stoccaggio delle olive. L’ideale è che le olive siano raccolte in apposite “cassette aerate” in plastica, che queste cassette siano conservate lontano da fonti di calore e che le olive siano frante nel giro di 18-24 ore dalla raccolta. Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di “alcoli alifatici” che produrrebbero nell’olio difetti quali “riscaldo” e, in casi estremi, “muffa”.

Estrazione

La produzione dell’extravergine avviene oggi per lo più a freddo con processi di estrazione esclusivamente meccanici. In questo modo si distinguono merceologicamente gli oli “vergini” da quelli ottenuti mediante processi basati su metodi fisici e chimici (oli di semi, oli di oliva rettificati e raffinati, oli di sansa). In generale la linea di produzione di un oleificio comprende 5 fasi fondamentali:/span>

  • Operazioni preliminari.
  • Molitura.
  • Estrazione del mosto d’olio.
  • Separazione dell’olio dall’acqua.
  • Stoccaggio, chiarificazione e imbottigliamento.